ফ্রিজে না রেখেও কয়েকটি উপায়ে মাংস সংরক্ষণ করতে পারবেন। রন্ধনশিল্পী আনিশা বিনতে কামালের সঙ্গে কথা বলে লিখেছেন মোনালিসা মেহরিন
চর্বি ব্যবহার করে
চর্বিতে চুবিয়ে মাংস সংরক্ষণ করতে প্রথমে মাংস রান্না করতে হবে। এরপর রান্না করা মাংস চর্বিতে ডুবিয়ে সংরক্ষণ করতে হবে। এভাবে মাংস সংরক্ষণ করতে হলে প্রথমে মাংস থেকে চর্বি ছাড়িয়ে কেটে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। এরপর পাত্রে মাংস, চর্বি, লবণ ও মসলা নিয়ে জ্বাল দিতে হবে।
মাংসের চেয়ে চর্বি বেশি হতে হবে যেন জ্বাল দেওয়ার পর মাংস চর্বির নিচে থাকে। মাংস থেকে বের হওয়া পানি জ্বাল দিয়ে শুকিয়ে ফেলতে হবে। এভাবে প্রথম সপ্তাহে দুইবার, দ্বিতীয় সপ্তাহে অন্তত একবার জ্বাল দিয়ে ১৫ দিন পর্যন্ত সংরক্ষণ করা যাবে।
শুকিয়ে সংরক্ষণ
মাছের শুঁটকির মতো গরুর মাংসও শুকিয়ে সংরক্ষণ করা যায়। এই পদ্ধতিতে মাংস সংরক্ষণ করতে চাইলে প্রথমে মাংস থেকে চর্বি ছাড়িয়ে নিতে হবে। এরপর মাংসে অল্প লবণ ও হলুদ মিশিয়ে জ্বাল দিতে হবে। তবে বেশি সিদ্ধ করা যাবে না। এরপর পানি শুকিয়ে ঠাণ্ডা করে জিআই তারে (গুনা) গেঁথে এক সপ্তাহ রোদে শুকাতে হবে। ভালো করে শুকানোর পর এয়ারটাইট পাত্রে সংরক্ষণ করতে হবে। মাঝেমধ্যে বের করে মাংস রোদে শুকিয়ে নিতে হবে। এভাবে ছয় মাস পর্যন্ত মাংস সংরক্ষণ করা যায়। রান্নার আগে মাংস দু-তিন ঘণ্টা ভিজিয়ে রেখে রান্না করতে হবে।
লবণ ব্যবহার করে
লবণ দিয়ে মাখিয়েও তিন-চার মাস মাংস সংরক্ষণ করা যায়। তবে সাধারণ লবণ নয়, এ জন্য আলাদা লবণ কিনতে পাওয়া যায়। এই লবণের নাম কিউরিং সল্ট। যেকোনো সুপারশপে কিনতে পাওয়া যাবে কিউরিং সল্ট। মাংস কিউরিং সল্ট দিয়ে মেখে এয়ারটাইট ব্যাগে ৩-৪ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় রেখে দিতে হবে। প্রধানত শীতের দেশের জন্য বা ঠাণ্ডা যেখানে বেশি, সেখানে এই পদ্ধতিতে মাংস সংরক্ষণ করা বেশি উপযোগী।
উচ্চ তাপমাত্রায়
মাংস উচ্চ তাপমাত্রায় জ্বাল দিয়েও সংরক্ষণ করা যাবে। এ ক্ষেত্রে ছয় ঘণ্টা পর পর মাংস জ্বাল দিতে হবে, না হলে জীবাণু সংক্রমণের আশঙ্কা থাকে। এভাবে কয়েক দিন পর্যন্ত মাংস সংরক্ষণ করা যাবে।
লেবু ও লবণ পানিতে
লেবু ও লবণ পানিতে মাংস ডুবিয়ে রেখেও অনেক দিন পর্যন্ত সংরক্ষণ করা যাবে। এ জন্য মাংস মাঝারি আকারে কেটে হালকা ছেঁচে নিতে হবে। এরপর লবণ ও লেবুর রসে এক ঘণ্টা ডুবিয়ে রাখতে হবে, যাতে মাংসের ভেতরে লেবু ও পানির মিশ্রণ পৌঁছে যায়। এভাবে মাংস এক থেকে দুই সপ্তাহ পর্যন্ত ভালো রাখা যায়।
ভেজে সংরক্ষণ
মাংস মসলা মেখে তেলে ভেজেও কয়েক দিন পর্যন্ত সংরক্ষণ করা যায়। এ জন্য প্রথমে মাংস কেটে পরিষ্কার করে আদা বাটা, রসুন বাটা, পেঁয়াজ বাটা দিয়ে মাংস কিছুক্ষণ ম্যারিনেট করতে হবে। এরপর গরম ডুবোতেলে মসলাসহ মাংসগুলো ভেজে তেল ঝরিয়ে সংরক্ষণ করতে হবে।
আলোকিত সিরাজগঞ্জ
