পুরান ঢাকার বিরিয়ানির স্বাদ আর ঐতিহ্যের সুনাম রয়েছে দেশজুড়ে। মোঘল আমল থেকেই পুরান ঢাকার বিরিয়ানি সবার কাছে খুব জনপ্রিয়। জানা যায়, মোঘলদের বিভিন্ন মুখরোচক খাবারের প্রতি ছিল দুর্বলতা। আর বিরিয়ানি তাদের মধ্যে অন্যতম। আজও বিরিয়ানির সেই ঐতিহ্য পুরান ঢাকাবাসী ধরে রেখেছে। নান্না মিয়ার বিরিয়ানি সেকথাই বলে।
নান্না মিয়ার রান্নার কথা সবারই জানা। যারা খেয়েছেন তারা জানেনও। এই ঈদে চাইলে আপনিও খাবারের পাতে রাখতে পারেন নান্না মিয়ার শাহী মোরগ পোলাও। আর রান্না করে তাক লাগিয়ে দিন সবাইকে।
উপকরণ
* মুরগির মাংস ৮ কেজি,
* পোলাওর চাল ৫ কেজি,
* তরল দুধ ১ কেজি,
* টক দই ১ কেজি,
* এলাচি ও দারুচিনি ৩০ গ্রাম করে,
* পেঁয়াজ কুঁচি ২ কেজি,
* আদা ৪০০ গ্রাম,
* রসুন ২৫০ গ্রাম,
* কাঁচা মরিচ ৫০০ গ্রাম,
* কাঠবাদাম ৫০০ গ্রাম,
* কিশমিশ ২৫০ গ্রাম,
* লবণ ২৫০ গ্রাম,
* তেল ৩ কেজি,
* তেজপাতা কয়েকটা।
প্রণালি
মাংস ছোট ছোট টুকরো করে ভালোভাবে ধুয়ে নিন। এবার আরেক পাত্রে চাল ভিজিয়ে রাখুন। রান্নার পাত্রে তেল ঢেলে গরম করে নিন। এবার মোট পেঁয়াজ কুচির তিন ভাগের এক ভাগ তেলে দিয়ে নাড়তে থাকুন। কিছুক্ষণ পর আদা ও রসুন বাটা দিয়ে নাড়ুন। মসলা নাড়তে নাড়তে অনেকটা বুন্দিয়ার মতো দানা হয়ে এলে বাকি পেঁয়াজ দিয়ে আবার নাড়ুন।
এবার মাংস ঢেলে দিন। সেই সঙ্গে টক দই, দুধ, এলাচি, দারুচিনি, মরিচ, কাঠবাদাম, তেজপাতা, লবণ দিয়ে দিয়ে দিন। এই সময়ে মাংসটা ভালো করে নাড়তে হবে। মাংস সেদ্ধ হয়ে এলে একটা সুন্দর ঘ্রাণ ছড়াবে। এবার মাংসের পাত্রে পর্যাপ্ত পানি দিতে হবে। প্রতি গ্লাস চালের জন্য চার গ্লাস পানি হিসেব করে নিলেই চলবে।
পানিটা ফুটে এলে ভিজিয়ে রাখার পর নরম হয়ে আসা চাল দিয়ে দিন। এবার কিছুক্ষণ নেড়ে নিয়ে চুলার আঁচ কমিয়ে দমে দিয়ে রাখুন। ১৫ মিনিট পর পাত্রের ঢাকনা খুলে পুরো চালটা উল্টেপাল্টে দিন। তারপর আবার দমে দিয়ে রাখুন। আধঘণ্টা পর চাল ফুটে গেলে নামিয় নিন। এরার সালাদ দিয়ে পরিবেশন করতে পারেন।
আলোকিত সিরাজগঞ্জ
